Gastronomisch adviseren begint met begrijpen wat er op het bord ligt.
5 modules. Voortbouwend op de SDEN2 gastronomie-eindcriteria. Voor sommeliers en horecaprofessionals die het systeem willen begrijpen.
Heb je SDEN2 gevolgd? Dan is dit jouw logische volgende stap. Deze opleiding bouwt voort op de gastronomie-eindcriteria van SDEN2. Geen SDEN2? Ook welkom, de principes van Wijn & Spijs (niveau 1) worden kort herhaald.
Wat maakt dit anders dan SDEN2?
- SDEN2 geeft je wijnkennis. Dit geeft je de redenering om die kennis aan tafel te gebruiken.
- Bereidingstechniek als smaakfactor, je redeneert de wijnkeuze vanuit de keuken, niet vanuit een pairing-lijst.
- Vinificatie en smaakstijl als gastronomisch instrument, de taal die chef én gast begrijpen.
5 modules
De taal van smaak, van "lekker" naar precies
Hoe beschrijf ik smaak zo dat een gast begrijpt wat ik bedoel?
Van "lekker" naar precies. Mondgevoel (strak of filmend), smaakrijkdom (licht of vol) en aromacomponenten als drie objectieve assen. Je leert hoe je een wijn beschrijft zodat een gast (of een chef), direct begrijpt wat je bedoelt. En je leert het verschil tussen proeven (objectief) en smaakwaardering (subjectief). Dat onderscheid is de basis van professioneel gastronomisch advies.
Van vuur tot bord, bereidingstechnieken als smaakfactor
Wat doet de manier van koken met de smaak, en daarmee met de wijnkeuze?
Dezelfde vis, vier bereidingen, vier totaal verschillende wijnkeuzes. Pocheren, bakken, stoven, roken, elke techniek verandert de smaakstructuur fundamenteel. In deze module werk je door de meest voorkomende bereidingstechnieken met hun effect op wijn. Na afloop redeneer je de wijnkeuze vanuit de keuken, niet vanuit een pairing-lijst.
Wat er in het glas zit, vinificatie als smaakfactor
Waarom smaakt een dure wijn anders, ook los van het druivenras?
RVS of hout? MLF wel of niet? Lees-rijping of jong op de markt? De manier waarop wijn gemaakt is bepaalt zijn smaakstijl minstens zo veel als het druivenras. Je leert vinificatie lezen als sommelier (niet als wijnmaker), en dat vertalen naar gastronomisch advies. Inclusief het eerlijke antwoord: maakt een hoog prijskaartje een wijn ook gastronomisch geschikter?
De 8 koppelingsprincipes, van instinct naar systeem
Hoe ga ik van "ik denk dat dit past" naar "ik weet dat dit past, en hier is waarom"?
De vier basisprincipes uit Wijn & Spijs, plus vier verdiepingen: harmonie vs contrast als strategie, de saus als bepalende factor (de saus bepaalt vaker de wijn dan het proteïne), textuur als koppelingspunt, en de omgekeerde redenering (je begint bij de wijn, bouwt het gerecht eromheen). Drie moeilijke gevallen worden diepgaand doorgerekend, met de theorie als ruggengraat.
Menuopbouw, wijnkaart en het adviesgesprek
Hoe bouw ik een wijnkaart op die gastronomisch klopt én begrijpelijk is voor de gast?
Hoe bouw je een menu op van aperitief tot dessert? Hoe richt je een wijnkaart in op smaakstijl in plaats van regio? En hoe voer je een gastronomisch adviesgesprek zonder de gast te overweldigen? Luc deelt de vier vragen die hij altijd stelt voordat hij een wijn aanbeveelt, en introduceert de 8 smaakstijlen als communicatietool voor aan tafel.
Schrijf je in voor Early Access
Je hoort als eerste wanneer de cursus live gaat.
Geen spam. Je hoort van ons zodra de cursus live gaat.
SISysteem®, preview
Het SISysteem® werkt met twee assen: mondgevoel (strak of filmend) en smaakrijkdom (licht of zwaar). Dat levert acht smaakstijlen op, elke wijn en elk gerecht krijgt een plek. In deze cursus maak je kennis met het systeem als communicatietool; in Gastronomie voor de Professional pas je het volledig professioneel toe.
Het hoogste niveau
Voor wie gastronomisch adviseren het vak is, niet het bijvak.
Gastronomie voor de Professional (€299) →